Para os amantes da culinária japonesa em várias partes do mundo, o sushi de salmão se consolidou como uma verdadeira tradição. A combinação do peixe alaranjado e gorduroso com o arroz temperado se tornou uma das opções mais requisitadas nos menus. Contudo, até a década de 1980, o consumo de salmão cru não era uma prática comum entre os chefs tradicionais no Japão.
A chegada desse prato aos restaurantes de Tóquio não foi resultado de uma evolução natural na cozinha japonesa, mas sim de uma estratégia de marketing internacional muito eficaz promovida pela Noruega durante o século XX.
Embora os japoneses já consumissem salmão, sua preparação se restringia a métodos como cozimento, grelhados ou em flocos. O salmão nativo do Pacífico (chum salmon) vive em ambientes selvagens e se alimenta de peixes e crustáceos que podem conter o Anisakis simplex, um parasita que pode causar sérias infecções intestinais quando ingerido vivo.
Por muitos anos, as diretrizes dos sushimen eram claras: peixe de água doce ou salmão selvagem não deveriam ser servidos crus!
Transformações nos hábitos alimentares
Durante a década de 1980, a Noruega experimentou um aumento significativo na produção de salmão através da aquicultura no Atlântico. Com os tanques cheios nas costas frias do país e o mercado europeu saturado, os produtores noruegueses precisavam encontrar novos compradores.
Em 1985, Thor Listau, então ministro da Pesca da Noruega, liderou uma missão a Tóquio para lançar o “Projeto Japão”. Inicialmente, o foco estava na exportação de frutos do mar. No entanto, Bjørn Eirik Olsen, um estrategista de mercado, percebeu uma oportunidade ainda maior: no Japão, peixes destinados ao consumo cru (como sashimi e sushi) alcançavam preços até dez vezes superiores aos dos peixes grelhados.
A recepção inicial do salmão no mercado de Tsukiji em Tóquio foi morna. Atacadistas e chefs mostraram resistência ao produto devido ao histórico temor relacionado aos parasitas presentes na carne do salmão; além disso, a coloração mais clara e o aroma distinto em comparação com o peixe selvagem local contribuíram para essa rejeição. Eles também consideravam que os peixes criados em cativeiro eram inferiores àqueles capturados na natureza.
Para vencer essas barreiras culturais, Olsen e sua equipe implementaram táticas inovadoras que mudaram completamente a situação. Em vez de usar o termo japonês “sake”, que estava associado à percepção negativa sobre parasitas no salmão local, o produto foi apresentado sob a nomenclatura em inglês “Atlantic Salmon”, conectando-o às águas puras e geladas dos fjords noruegueses.
Ao longo dos anos seguintes, após campanhas publicitárias com resultados limitados, Olsen estabeleceu uma parceria estratégica com a gigante do setor alimentício Nichirei. A Noruega forneceu 5.000 toneladas de salmão a preços promocionais com a condição contratual de que esses peixes fossem revendidos exclusivamente para consumo como sushi e sashimi.
Com a distribuição pelo Japão através da Nichirei, o salmão norueguês começou a aparecer em comerciais televisivos, programas culinários e nos kaiten-zushi — restaurantes que utilizam esteiras rolantes para servir pratos.
Do tabu à preferência
A popularidade do formato acessível dos restaurantes com esteira fez com que o salmão se tornasse um sucesso instantâneo entre crianças e jovens. A textura macia e rica em gordura conquistou rapidamente o paladar do público, superando em volume de consumo o tradicional atum nesses estabelecimentos.
Conforme mencionado pela publicação especializada Nippon.com, essa mudança levou tempo para ser aceita nos restaurantes refinados; atualmente é inegável. “Servir salmão cultivado como parte do sushi tradicional Edomae era considerado quase um sacrilégio há cerca de uma década. Hoje, esse peixe é um dos preferidos nas mais renomadas casas de sushi em Ginza e no Mercado de Toyosu”, destaca Kawamoto Daigo, jornalista especializado na indústria pesqueira japonesa.
Tadashi Yamagata, presidente da Federação de Saúde Ambiental do Sushi no Japão e chef da quarta geração do tradicional Miyako-zushi (fundado em 1887), ressalta que essa transformação também atende a uma necessidade ambiental: confiar exclusivamente em peixes selvagens poderia esgotar os recursos oceânicos disponíveis; assim sendo, o salmão proveniente da aquicultura representa uma alternativa sustentável com qualidade consistente.
Hoje em dia, o salmão ocupa a liderança nas pesquisas sobre ingredientes mais consumidos em sushi no Japão; aproximadamente 30% da produção global de salmão da Noruega é destinada ao seu consumo cru na forma de sushi.
